《不萊嗯的私房對談直播》 (第18集) – 速發酵母買不到的應變及回答做麵包的疑難雜症

#天然酵母麵包 #魯邦麵種 #水果酵母 ★直播影片300克長棍配方★ [ 配方 ] 高筋魯邦麵種：200g 麥芽精：1/2茶匙(約3g) 清水：150g 法國粉：260g 天然海鹽：7.2g 第一階段發酵：18小時冰箱低溫 整形後第二階段：常溫2小時 耐高溫石板搭底部火山石水蒸氣一起預熱 溫度：230℃ / 445℉ 烘烤時間：23分鐘 入爐麵團重 = 615g (2條) 出爐靜置約30分鐘後 = 484g 燒減率： 615 - 484 除以 615 = 21% 平均理想值15%~25%之間 (依麵包種類而定) 長棍麵團示範參考： https://www.briancuisine.com/?p=9271 魯邦起種 (水與麵粉) https://www.briancuisine.com/?p=6286 如何培養水果液種 https://www.briancuisine.com/?p=9075 過酸麵團的戊聚糖效應 https://www.briancuisine.com/?p=9225 各種酵母使用比例換算對照 https://www.briancuisine.com/?p=9445

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