Cómo hacer anko tsubuan

CÓMO HACER ANKO TSUBUAN ¿De qué está relleno ese dulce? ¡Ni lo preguntes! Del rey de los dulces japoneses: de anko. Esta pasta de judías rojas azuki, espera. Un momento. He dado esta explicación tantas veces, que quizá alguno que me lea esté pensando lo mismo: «¡¿Una pasta dulce de judías?! Qué asco» Y mi respuesta siempre es la misma aunque a veces no convenza a todo el mundo: El chocolate que comemos se hace con semillas de cacao y azúcar. Aunque la manera de hacer chocolate nada tiene que ver con la de hacer azuki, yo creo que tienen algo en común: coger algo que no es dulce, mezclarlo con azúcar (y otros ingredientes) y obtener un dulce que gusta a todo el mundo. Ya, ya sé que a todo el mundo no le gusta el chocolate y que hay locos que prefieren el chocolate blanco al negro. Pero no voy a daros el sermón de que eso no es chocolate, lo que quiero decir es que en Japón (y en otros tantos países de Asia), el anko es el corazón de buena parte de la repostería. Y sí, entiendo que hay gente con la lengua más delicada, que siguen pensando que no les gusta comer dulces con ¡¿judías?! Pero es solo una cuestión cultural o de costumbre. Hay muchos tipos de anko (mira, como de chocolate), los hay más líquidos o densos, en función de para qué se van a utilizar. Por ejemplo, si va a coronar un helado, quizá necesitemos una pasta ligeramente densa y que chorree por encima; si va a ser una sopa caliente y dulce con la que calentarse el gaznate y la nariz en invierno, lo querremos más líquido; pero si lo que queremos es rellenar unas tortitas para hacer el típico dorayaki, querremos una pasta de anko densa. Por si esto no fuera suficiente, puede tener diferentes texturas: koshian, si se ha pasado a través de un cedazo, tsubuan, si las judías solo se han machacado parcialmente… Quizá sea esta versatilidad, lo que convierte a esta pasta en el rey indiscutible de los dulces japoneses. Hacer anko puede parecer sencillo, pero es un arte. Con solo tres ingredientes, los profesionales artesanos se esmeran en conseguir un producto dulce pero no empalagoso; de tono brillante, una pasta que no luce es una pasta que no está bien hecha; y con un sabor homogéneo que indica que ninguna judía se ha tostado. Pese a ello, se puede hacer anko bueno en casa. Espero que os guste. Ingredientes 450 gr judía azuki 1800 ml de agua (4 veces, 7200 ml en total) 360 gr azúcar 1 cda pequeña de sal 1/ Al ser de tamaño pequeño, las judías azuki no necesitan remojo previo. Lavarlas en abundante agua. 2/ Poner en una olla preferiblemente ancha y hervir con 1800 ml de agua. 3/ Colar las judías cuando el agua se tiña de las azuki y tenga un color parecido al del vino tinto. Esta primera cocción es importante para quitar amargor y astringencia. 4/ Devolver las judías a la olla con otros 1800 ml de agua y cocinar a fuego medio. Cuando arranque a hervir, bajar el fuego y cocinar removiendo a menudo, hasta que el agua se evapore y las azuki vayan a quedar sin cubrir. 5/ Cuando vayan a quedar descubiertas, añadir otros 1800 ml de agua. A este proceso se le llama «bikkuri mizu» en japonés. «Bikkuri» significa asustar y «mizu» agua. Hace que lo que se está cociendo se haga por dentro, pero sea más firme por fuera. 6/ Repetir el bikkuri mizu unas tres veces hasta que las judías estén cocinadas. Removiendo a menudo. Las judías tardan aproximadamente 1 hora en estar, para entonces el agua debería rozar la superficie de las azuki. Si no es así, subir el fuego para reducir el líquido antes de agregar el azúcar. 7/ Añadir los 360 gr de azúcar, la sal y mover constantemente. 8/ Ahora es el momento donde todo se puede estropear, con el azúcar, es más fácil que se peguen, que se quemen, o que coja sabor a tostado que no queremos. 9/ Mover constantemente hasta que se evapore el líquido y al pasar la espátula por la base de la olla se dibuja una línea. En este momento la mitad de las judías deberían estar deshechas y el resto conservar algo de forma. Algunos consejos: Guardar en el frigorífico con papel de horno o film en contacto para evitar que se seque. Para que tenga color brillante, es necesario usar la cantidad correcta de azúcar. Si se usa menos, tendrá un color mas apagado y menos apetecible. Si se usa más, puede ser demasiado dulce o más fácil de que se estropee al fuego. Se puede congelar. ¡Disfrutad! もぐもぐ

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